Para la investigación, Pilar Guallar-Castillón y sus colegas, entrevistaron a 40.757 adultos sanos de 29 a 69 años a los que se preguntó por sus costumbres culinarias durante 11 años.
En ese tiempo, se sometieron a varios cuestionarios para conocer con detalle su dieta y su forma de cocinar, precisando en el caso de los alimentos fritos qué aceite solían utilizar.
Tras valorar su salud, los autores no encontraron "ninguna asociación" entre el consumo de fritos y un mayor riesgo de enfermedad coronaria, pese a haberse constatado un alto consumo de alimentos fritos, utilizando para ello el aceite de oliva o girasol como en el resto de países mediterráneos. De hecho, los autores reconocen que los resultados "probablemente no serían los mismos" en otro países en los que se utilizan más los aceites refinados para freír.
En un editorial adjunto a la publicación del estudio, el profesor Michael Leitzmann, de la Universidad de Regensburg en Alemania, ha resaltado como el estudio desmonta el mito de que "freír los alimentos es, en general, malo para el corazón". No obstante, precisa que todos los componentes de las comidas son "relevantes", tanto el tipo de alimento que se fríe (si son verduras -pimientos, berenjenas, cebollas-, carne -filetes de pollo, ternera-, pescado o alimentos más calóricos -churros, grasas-) como el aceite que se usa para ello .
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